la classificazioni dell olio extravergine di oliva

Pubblicato Da: Antonio Carbone In: Il Frantoio Su: mercoledì, febbraio 13, 2019 Commento: 0 Colpire: 49

Le varie classificazioni dell'olio extravergine di oliva ed i suoi sentori

La valutazione dell'olio da olive avviene controllandone la genuinità e la qualità mediante parametri chimico-fisici che classificano il prodotto sul piano merceologico sulla base di regolamenti dell'unione europea le cui modifiche, avvenute in questi ultimi anni, consentono di meglio definire tali requisiti.

Per quanto riguarda la classificazione dell'Olio Vergine di Oliva è stata introdotta anche la valutazione organolettica mediante il metodo del panel-test, che consente un giudizio più selettivo sul prodotto in quanto vengono valutate anche le note olfattive e gustative (analisi sensoriale).

La classificazione merceologica degli oli da olive avviene tramite la misurazione dell'acidità, il numero di perossidi e le costanti spettrofotometriche all'ultravioletto (K232 e K270).

Di seguito vi elenco tutti gli oli da olive presenti sul mercato, elencati in ordine decrescente in base alla loro qualità.

* Olio Extra Vergine di Oliva: Olio di Oliva Vergine il cui punteggio organolettico è uguale o superiore a 6,5, e l'acidità libera espressa in acido oleico è al massimo di 0,80 g per 100 grammi.

* Olio di Oliva Vergine: Olio di Oliva Vergine il cui punteggio organolettico è uguale o superiore a 5,5 e l'acidità libera espressa in acido oleico è al massimo di 2 g per 100 grammi.

*Olio di Oliva Vergine corrente: Olio di Oliva Vergine il cui punteggio organolettico è uguale o superiore a 3.5 e l'acidità libera espressa in acido oleico è al massimo di 3,3 g per 100 grammi.

*Olio di Oliva Vergine lampante: Olio di Oliva Vergine il punteggio organolettico è inferiore a 3,5 e/o l'acidità espressa in acido oleico è superiore a 3,3 g per 100 grammi (vendita vietata al diretto consumatore).

Non sono oli di oliva vergini:

*Olio di Oliva raffinato: Olio di Oliva ottenuto dalla raffinazione di oli di oliva vergini, la cui acidità libera espressa in acido oleico non può eccedere 0,3 g per 100 grammi (vendita vietata al consumatore diretto).

*Olio di Oliva composto da oli di oliva raffinati e oli di oliva vergini: Olio di Oliva ottenuto da un taglio di olio di oliva raffinato e di oli di oliva vergini diversi dall'olio lampante, la cui acidità libera espressa in acido oleico non può eccedere 1 grammo per 100 grammi.

*Olio di sansa di Oliva greggio: Olio ottenuto dalla sansa delle olive mediante estrazione con solventi o processi fisici (vendita vietata al consumatore diretto).

*Olio di sansa di oliva raffinato: olio ottenuto dalla raffinazione di olio di sansa di oliva greggio, con un tenore di acidità libera, espressa in acido oleico, non superiore a 0,3 grammi per 100 grammi (vendita vietata al consumatore diretto).

*Olio di sansa di Oliva: olio ottenuto da un taglio di olio di sansa di oliva raffinato e di oli di oliva vergini diversi dall'olio lampante, con un tenore di acidità libera, espressa in acido oleico, non superiore a 0,3 g per 100 grammi.

Leggere la classificazione dell'olio sull'etichetta è il primo passo da compiere prima di acquistare un olio.
Tante volte troviamo scritto "olio di oliva" e non prestando attenzione lo acquistiamo pensando di aver portato a casa un olio di qualità, non sapendo che non ha nulla a che vedere con il nostro Extra Vergine e con tutte le proprietà che ne consegue.
Ecco brevemente come funziona il panel-test per la valutazione degli oli vergini.

Il panel-test è costituito da esperti assaggiatori (uomini e donne) dotati di particolari attitudini fisiologiche in grado di percepire le note olfattive, gustative e tattili dell'olio vergine da oliva.
L'esame visivo non è contemplato nell'assaggio dell'olio, in quanto il colore e la limpidezza non sono correlati alla qualità.
L'assaggio dell'olio viene effettuato in un bicchiere di vetro scuro. Dopo un primo esame olfattivo, durante il quale si cerca di percepire tutti gli odori positivi o negativi, pregi o difetti, si passa all'esame gustativo, mettendo in bocca una quantità di olio pari ad un piccolo cucchiaio.
Per apprezzare le diverse sfumature del gusto si fa roteare l'olio in bocca, in modo che venga a contatto con tutte le papille gustative.
Quindi si vaporizza l'olio nella cavità orale, senza deglutirlo, aspirando aria tra i denti per interessare i sentori della bocca e soprattutto del naso, al fine di percepire per via retronasale i composti volatili aromatici.
L'olio infine viene espulso e si valutano attentamente tutte le sensazioni che persistono dopo l'assaggio (retrogusto).

Un attento esame organolettico può fornire la carta di identità di un olio: dalla descrizione del suo profilo sensoriale si possono avere indicazioni sulla vita dell'olio, in particolare sulla provenienza delle olive, la varietà, l'epoca di raccolta più o meno precoce, la conservazione delle olive, i processi di estrazione, la conservazione dell'olio.

Pregi e difetti di un olio possono essere percepiti all'olfatto e/o al gusto, durante l'esame organolettico, i caratteri di qualità e tipicità che possono essere individuati sono di seguito riportati.


Pregi percepiti all'olfatto:

Fruttato: è la sensazione che ricorda l'odore e il sapore del frutto sano e fresco, raccolto al giusto grado di maturazione. Il fruttato può essere più o meno intenso, di tipo verde o maturo, a seconda se proviene da olive acerbe o raccolte a stadi avanzati di maturazione; può essere di tipo erbaceo, cioè con sentore di erba appena tagliata o di foglia. (il nostro blend "I Nuovi Sapori" ha molto la sensazione del fruttato con un leggero sentore di mandorla).

Sentori particolari: sentore di mela, mandorla, carciofo, pomodoro e altri sono ulteriori caratteri di pregio che rendono ancora più tipico e caratteristico l'olio, e possono essere riscontrati anche al gusto.

Le sensazioni gustative riguardano:

Dolce: definita falsa sensazione in quanto l'olio non è zuccherino; è una sensazione globale, di impatto, che viene percepita appena si mette l'olio in bocca, in assenza di spiccate caratteristiche di amaro e di piccante;

Amaro: si percepisce nella parte posteriore della lingua, in genere non subito appena messo l'olio in bocca e può essere più o meno persistente;

Piccante: si percepisce in gola ed è una sensazione tattile pungente, tipo peperoncino.
Se presenti contemporaneamente, le caratteristiche di dolce, amaro e piccante rendono l'olio armonico ed equilibrato. le caratteristiche che dopo tanti studi e prove sul campo siamo riusciti a dare al nostro blend "I Nuovi Sapori".

Un olio perde le caratteristiche di qualità quando:

*L'oliva viene raccolta troppo matura;

*l'oliva non è sana o è attaccata dalla mosca;

*l'oliva viene conservata troppo tempo e male (condizioni di umidità e scarso arieggiamento);

*La lavorazione delle olive non è effettuata in modo idoneo e accurato (scarsa pulizia dei locali, utilizzo di temperature troppo elevate, fiscoli sporchi, incompleta separazione dell'olio dall'acqua di vegetazione ecc...);

*L'olio viene conservato male, al calore e/o al freddo, alla luce, all'aria, o a contatto con la morchia.

Sono di seguito riportati i principali difetti che si possono riscontrare in un olio:

*Avvinato-inacetito: flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda quello del vino e dell'aceto. E' dovuto fondamentalmente ad un processo fermentativo delle olive che porta alla formazione di acido acetico, acetato di etile e etanolo;

*Riscaldo: flavor caratteristico dell'olio ottenuto da olive ammassate che hanno sofferto un avanzato grado di fermentazione anaerobica;

*Muffa - umidità: flavor caratteristico dell'olio ottenutoda olive nelle quali si sono sviluppati abbondanti funghi e lieviti per essere rimaste stoccate molti giorni in ambienti umidi;

*Morchia: flavor caratteristico dell'olio rimasto in contatto con i fanghi di decantazione;

*Rancido: flavor degli oli che hanno subito un processo ossidativo;

*Metallico: flavor che ricorda il metallo. E' caratteristico dell'olio mantenuto al lungo in contatto con superfici metalliche, durante i procedimenti di frangitura, gramolatura, pressione, centrifugazione e stoccaggio;

*Altri: attributi negativi possono essere individuati in cotto, fieno-legno, grossolano, acqua di vegetazione, terra, verme, cetriolo...

Per produrre un Olio Extra Vergine armonico ed equilibrato è necessario seguire tutti i processi che portano dalla raccolta al confezionamento.


Nel nostro Oleificio abbiamo creato dei disciplinari interni per far sì che tutte le fasi che portano al confezionamento dell'olio siano seguite scrupolosamente e sempre con gli stessi standard.
Seguiamo personalmente io e Nicola ogni fase di produzione per garantire ai nostri clienti la miglior esperienza di gusto.

Antonio Carbone, Frantoio Oleario "I Nuovi Sapori". www.inuovisapori.it

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